Sådan laver du en perfekt brun sovs til julemiddagen

I mange familier er den brune julesovs årets vigtigste sovs, og der skal helst være rigeligt af den, når familien samles.

De fleste familier - hvis ikke alle - har allerede en opskrift på brun sovs og egne præferencer, når det kommer til smag.

Det fortæller køkkenchef på Søllerød Kro Brian Mark Hansen, som sidste år vandt den prestigefulde internationale kokkekonkurrence Bocuse d'Or og er aktuel med kogebogen "Sauce", der indeholder 100 sauceopskrifter.

Haar fuld forståelse 

Brian Mark Hansen vil nødig træde familiens sovsemester over tæerne:

- For jeg har fuld forståelse for det, hvis julemiddagen har familietraditioner, man helst ikke vil rokke ved.

Men hvis du gerne vil have inspiration til en velsmagende julesovs, deler han sin egen opskrift her.

- Det vil være forskelligt, hvor meget sovs der bliver spist i de enkelte familier. Vi er selv en rigtig sovse-familie fra Sønderjylland. Derfor regner jeg med fire deciliter sovs per næse, siger han.

- Hellere for meget sovs end for lidt. Rester kan jo bruges dagen derpå til blandt andet flæskestegssandwich.

And, gås eller flæskesteg 

I opskriften bruges der stegesky fra en and, men du kan også vælge stegesky fra gås eller flæskesteg.

Som det første skal du krydre og fylde anden godt. Kom anden i ovnen på en rist med en bradepande under.

I bradepanden kommer Brian Mark Hansen også hjerte, kråse, hals og indmad samt løg, gulerødder og selleri, der alt sammen giver smag til sovsen.

Efter at anden er færdigstegt, tilsætter han én liter vand til bradepanden for at deglacere - altså afkoge - smagene fra bradepanden.

- Vi skal have aktiveret alle de gode smage fra karamellisering, afdryppet fedt og grøntsagerne. Kom derfor vand i bradepanden, og skrab hele herligheden ned i en gryde, siger han.

Persillestilke og laurbærblade

Hvis du vil pifte smagen lidt ekstra op, kan du ligesom Brian Mark Hansen også komme persillestilke og laurbærblade i fonden. Han tilsætter desuden lidt portvinslage fra sine hjemmesyltede svesker og eddikelage fra hjemmesyltet rødkål.

- Det er også her, man skal sikre sig, at der er nok fond i gryden. Tilsæt eventuelt kalve- eller hønsefond, så der er nok væske, siger han.

For der skal jo ikke mangle sovs.

Typisk vil to deciliter sovs per næse være nok, fortæller Thomas Rønsch Toftdahl, som er kok og kokkeunderviser på Hotel- og Restaurantskolen i København.

- Til fire voksne skal du altså tilsætte godt en liter væske, fordi sovsen koger lidt ned, siger han.

Giv nu indholdet i gryden et opkog i omkring en halv time, og si det derefter igennem en fintmasket si.

Mel direkte ned i 

- Når fedtet er steget til overfladen, skal du drysse mel direkte ned i det og lade fedtet opsuge melet, siger Brian Mark Hansen.

- På den måde laver du en roux - altså en jævning - direkte i stegeskyen. Du skal regne med to spiseskeer mel per liter væske, afhængig af hvor tyk du vil have sovsen.

Du kan faktisk også vælge at lave en mere traditionel roux.

- Kom 75 gram mel og 125 gram fedtstof, såsom andefedt eller smør, i en gryde ved lav varme, og rør rundt, indtil blandingen bliver godt gylden. Det tager et kvarters tid, siger Thomas Rønsch Toftdahl.

- Tilsæt derefter fonden gradvist, mens du rører rundt med et piskeris, og kog sovsen godt igennem.

Smag til med salt og peber 

Som det næste skal du smage sovsen til med salt og peber.

- Og så skal du ikke glemme fløden. Jeg laver gerne en sovs, hvor fløden udgør 20 procent af væsken, siger Brian Mark Hansen.

For hver liter sovs skal du altså tilsætte to deciliter fløde.

- Lidt kulør skal der også til. Og julen er den eneste tid på året, hvor kulør er helt accepteret, siger han og griner.