Top-tip: Sådan popper du sværen

En god udskæring og korrekte temperaturer giver saftig flæskesteg og sprøde svær, lyder det fra en erfaren slagter og en kendt kok

Sarah Nedergaard Dahl Nyheder.dk

ritzau

Offentliggjort 24 dec 2024 kl 08.14

Sådan får du den perfekte flæskesteg til jul

Flæskestegen er en uundværlig del af julemaden for mange, og hemmeligheden bag den perfekte steg ligger i udskæringen og tilberedningen. Kamstegen er det traditionelle valg til jul, men nakkestegen kan også bruges, afhængigt af om man foretrækker magert eller fedtet kød.
For at opnå sprøde svær anbefales det at starte med at koge sværen en smule ved at placere stegen med sværen nedad i en bradepande med vand og derefter vende den og gnide godt med groft salt ind i sværene. Stegen skal derefter i ovnen ved 200 grader varmluft.
Den kendte kok Claus Holm anbefaler at bruge en airfryer til at tilberede flæskestegen, men det er vigtigt at sikre, at der er plads til, at luften kan cirkulere frit. Han foreslår også at tilføje ribsgelé og dijonsennep til den brune sovs for at balancere den fede smag af flæskestegen.

Denne faktaboks blev genereret af Labrador AI og korrekturlæst af en journalist.

I den søde juletid er flæskestegen for mange en uundværlig del af julemaden med sit saftige kød og knasende sprøde svær.

En flæskesteg kan tilberedes på mange forskellige måder. Hvis du vil lykkes med sprøde svær, får du her et par gode råd fra en erfaren slagter og en kendt kok.

Som det første skal du vælge den udskæring, du vil bruge. Det mest traditionelle valg til jul er kamstegen, der har mindre fedtmarmorering.

Annonce

Det fortæller Oliver Kostovski, som ejer og driver Slagteren ved Kultorvet på Østerbro i København.

God kvalitet kommer først

- Nakkestegen har mere fedtmarmorering. Så på en måde kan man sige, at man skal tage stilling til, om man er til magert eller mere fedtet kød, siger han.

Annonce

Uanset hvilken udskæring du vælger, er det hans anbefaling, at du sikrer dig, at kødet har en god kvalitet:

- En flot kamsteg starter med, at kødet er flot. Køb dansk kød og gerne økologisk. Stegen skal også være ridset korrekt hele vejen igennem fedtlaget.

Når flæskestegen skal tilbederes, skal du bruge en bradepande. Kom lidt vand i den, og læg stegen i bradepanden med sværen nedad.

Nu skal stegen i ovnen i 20-30 minutter ved 200 grader varmluft, så sværen bliver kogt en smule og blød.

Både slagter Oliver Kostovski og kok Claus Holm anbefaler, at du går efter en kamsteg af dansk kød.

Godt med salt

- Vend derefter flæskestegen med sværene opad, og gnid godt med groft salt ind i sværene, siger Oliver Kostovski og fortsætter:

- Kom den i ovnen igen i en times tid. Kernetemperaturen skal være 75 grader.

Han forklarer, at nakkestegen tilberedes på samme måde, men den skal typisk have lidt længere tid i ovnen.

Hvis du foretrækker, at flæskestegen bare passer sig selv, kan du også smide den i ovnen med sværene opad fra starten.

Det siger den kendte kok Claus Holm, som er aktuel med kogebogen "Julen varer lige til påske i din airfryer".

- Gnid sværen godt med salt. En kamsteg på tre kilogram giver jeg først tre timer ved 100 grader varmluft. Det får fedtet til at smelte, så sværen bliver helt blank, fortæller han.

FAKTA: Vælg den rette udskæring

* Der er tre udskæringer, som kaldes flæskesteg, og der er stor forskel på både fedtindholdet og prisen.

* Kamsteg er den magreste og dyreste af de tre udskæringer.

* Nakkekam er federe og mere bindevævsholdig.

* Ribbensteg er den fedeste og mest bindevævsholdige steg, der også er den billigste.

Kilde: Forbrugerrådet Tænk.

Foretrækker frilandsgris

- Til sidst får stegen 20 minutter ved 220 til 230 grader. Så skal jeg love for, at sværen puffer op. Den metode slår aldrig fejl.

Også Claus Holm vælger kamsteg af dansk kød, når han skal lave flæskesteg:

- Der er ikke så meget fikumdik ved det. Jeg foretrækker selv frilandsgris, der også kan være økologisk.

Har du en airfryer, kan du også bruge den til at tilberede flæskestegen med sprøde svær.

Men det er meget vigtigt, understreger Claus Holm, at du ikke kommer en for stor steg i din airfryer, for den varme luft skal kunne cirkulere frit rundt. Der skal altså være et par centimeter plads ud til kanten.

Kokken Claus Holm tilbereder en kamsteg på tre kilogram i ovnen først ved 100 grader varmluft og derefter 20 minutter ved 220 til 230 grader.

Forskel på ovn og airfryer

- Gnid sværen godt med salt, og steg den ved 180 grader i 45 til 60 minutter. Det sidste kvarter plejer jeg at banke temperaturen op til 200 grader, så sværen puffer ekstra op, siger han.

Da der er forskel på ovne og airfryere, skal du holde øje med din steg og eventuelt stege den i nogle ekstra minutter, hvis ikke sværene er blevet helt sprøde, tilføjer han.

Claus Holm pifter i øvrigt sin brune sovs op med lidt ribsgelé og en smule dijonsennep for at skære igennem den fede flæskesteg.