Undgå klam flæskesteg til jul

Saftigt kød og en svær, der knaser forløsende mellem tænderne.

Juleaften skal flæskestegen bare sidde lige i skabet. Og den perfekte servering for julegæsterne starter med, at du udvælger den helt rigtige flæskesteg.

Og der er nogle åbenlyse faktorer at gå efter, fortæller slagtermester Claus Jensen, som er ejer af Slagteren & Kokken i Gistrup.

Skal samle smag

- Kødet skal være tørt, friskt og behageligt at røre ved. Så er den slagtet ordentligt. Kødet må ikke være sjasket, blegt og vådt, siger han.

Selv om stegen skal være frisk, skal den dog også lige have tid til at samle smag.

- En flæskesteg er ligesom en oksesteg: Den skal have lov til hænge og modne nogle dage. Så er enzymer med til at modne kødet, forklarer slagtermesteren.

Smager for meget af gris

Claus Jensen ville derfor selv spørge til, hvor længe flæskestegen har hængt.

Hvis han selv køber julestegen den 22. december, så ser han gerne, at den er slagtet omkring den 16.-18. - altså omkring ugen før.

- Så er det et friskt stykke kød, men har lige fået lov at hænge. De første dage smager svinekød slet ikke godt, det smager lidt for meget af gris, siger han med et grin.

Skal i køleskabet

Hos Slagteren & Kokken bliver kunderne spurgt, om de vil have en steg fra den magre ende ned ved skinken - altså bagdelen - eller fra den mere marmorerede ende oppe ved nakken.

- Den marmorerede ende er det, der hedder ribeyen på en bøf. Den vil jeg altid gå efter, hvis det er mig. Men folk kan sværge til det ene eller andet, siger Claus Jensen.

Når du har købt din ferske flæskesteg, skal den hjem i køleskabet.

Ender våd og slasket

Men du må endelig ikke pakke den ind i en plastikpose.

- Så kan den ikke ånde, og det gør den mere våd og sjasket.

- Pak den ind i et viskestykke, så den kan få lov at ånde. Så kan den sagtens ligge nogle dage og modne, siger slagtermesteren.

Du kan dog også købe din flæskesteg fra frost, fortæller Thomas Rønsch Toftdahl, som er kokkeunderviser hos Hotel- og Restaurantskolen.

Skal se ensartet ud

- Mærk på den. Den skal have en god affjedring. Trykker man midt på den, skal sværen rejse sig forholdsvis hurtigt igen. Den skal have godt, rødt og blodigt kød og et fedtlag, der ser godt ensartet ud, siger kokkeunderviseren.

Du kan også købe flæskestegen fersk og selv fryse den ned.

- Hvis der er et godt tilbud, ville jeg købe en økologisk landflæskesteg, som ser lækker ud og har et godt fedt- og kødlag. Og så ville jeg fryse den ned.

Dato intet problem

- Der sker intet med lige præcis flæskesteg ved at fryse den ned, for den er så godt beskyttet af fedt og kød, at den ikke bliver ødelagt, vurderer kokkeunderviseren.

Og Thomas Rønsch Toftdahl er heller ikke bange for at slå til, hvis han ser et rigtig godt tilbud på en lækker steg, der er ved at gå på dato.

- Når det kommer til datoen, går vi med livrem og seler i Danmark, så det har jeg ikke noget problem med, siger han.

Smager på kødsaften

Han har også et lille kokketrick til at sikre sig, at alt er i den skønneste orden.

- Man kan tjekke flæskestegen ved at åbne pakken, lugte til den og smage på væsken. Er væsken sur, kan du gå tilbage med flæskestegen.

- Jeg smager altid lige på kødsaften i bunden. Det er nok en kokketing, siger han med et grin.