Sådan skruer du en nytårsmenu sammen

Hvad i alverden skal man lave af mad nytårsaften?

Her kommer gourmetkokkene Mads Cortsen, der er ejer af Cortsen Dining, og Bjarke Jeppesen, der er kommende køkkenchef hos Treetop i Vejle, med hver deres bud på appetizers og en forret.

Appetizer

Ifølge begge køkkenchefer kan man uden problemer lave en to-tre appetizers, som gæsterne kan dele til nytårstalen.

- Det kunne være blødkogte, friterede vagtelæg som en eksklusiv hapser, alle kan være med på, siger Mads Cortsen.

Og det er super simpelt at lave, lyder det fra køkkenchefen.

- Kog dem i 110 sekunder, og læg dem i isvand. Så piller du dem, panerer dem i pankorasp og friterer dem.

Østers i skallen

Både Mads Cortsen og Bjarke Jeppesen peger også på østers som en oplagt appetizer.

Her kunne man kaste sig ud i gratinerede østers.

- Tag dem ud af skallen og rengør dem. Læg dem så tilbage igen med en skive krydderurtesmør med eksempelvis timian, løvstikke og bronzefennikel ovenpå, siger Bjarke Jeppesen.

Herefter skal du bage dem i tre minutter ved 220 grader, fortæller han.

- Så ville jeg lave en emulsion af soja og brunet smør og hælde det over med lidt hjemmelavet brødcrumble, siger han.

Man kunne også spise sine østers rå, lyder det fra Mads Cortsen.

- Min favorit er Gillardeau-østers. Giv dem lidt grillet citrus med knust, sort peber og så lidt olivenolie, siger han.

Som den sidste appetizer kigger begge køkkenchefer mod oksetataren.

Tærte med kaviar

- Man kunne lave en hjemmelavet tærte med lidt kaviar og urter ovenpå, foreslår Bjarke Jeppesen.

- Skær dit oksekød, og rør det op med dijonsennep og æggeblommer. Så lægger du det op i den forbagte tærtedej med urter og kaviar på toppen.

Det kunne ifølge Mads Cortsen også være en chips-sandwich med tatar.

- Jeg ville enten købe nogle gode kartoffelchips eller selv lave og fritere dem fra skiver af en royal-kartoffel, siger han.

- Her ville jeg så lave en lille sandwich med oksetatar, som er rørt op i en smule røget mayonnaise og friske urter som estragon og kørvel.

Forret

Til forret foreslår begge kokke at kigge mod havet.

- Jeg ville foretrække en dansk limfjordshummer og holde tilberedningen relativt simpel, siger Mads Cortsen.

Tag en halv hummer per mand, og servér den med friske tomater, der er marineret i en god olivenolie og lidt vinaigrette og balsamico, fortæller han.

- Servér med en god bisque, som sagtens kan laves dagen før.

Bisquen laver du på hummerskallerne ved at flambere dem i lidt cognac og spæde til med skaldyrsfond.

Det smages til med fløde, lidt champagne, smør og en smule pimentfrugt og piment d'Espelette, så bisquen får noget kant. Husk at si skallerne fra.

- Når det kommer til hummeren, ville jeg tilberede kløer og hale hver for sig, siger Mads Cortsen.

- Halen koges i tre-fire minutter, lægges i isvand og klippes så op. Så skal den flækkes midt over, og tarmen skal fjernes.

Hummeren skulle gerne være en smule rå indeni, da man efterfølgende glaserer den i smør inden servering.

- Kloen ville jeg lave en hummersalat ud af, som jeg serverer på en ristet boghvedevaffel med en skefuld kaviar eller estragonmayo ovenpå, siger han.

Hummerhalen anrettes i en dyb tallerken med friske urter op ad den ene side sammen med de marinerede tomater. Bisquen serveres foran gæsten med perler af olivenolie på overfladen.

Hellflynder og kammuslinger

Til forret foreslår Bjarke Jeppesen helleflynder og kammuslinger, der ifølge køkkenchefen egner sig godt til nytårsbordet.

- Det kræver dog noget opmærksomhed, da fisken helst ikke må blive for tør, siger han.

- Tag fisken og skær den i flotte firkanter, og læg det til side. Brug resterne af helleflynderen og halvdelen af kammuslingerne og bland sammen til en slags fars med salt og fløde.

Herefter putter du massen oven på fiskestykkerne, pakker den ind i noritang og ruller film om.

- Så damper du det i et vandbad på 50 grader, indtil kernetemperaturen er 43 grader.

- Skær det ud i flotte stykker, og få lidt højde på anretningen ved at bruge friske vinterurter som spansk kørvel, siger Bjarke Jeppesen.