Derfor spiser københavnere og vestjyder forskelligt

Der bliver længere mellem de klassiske, danske retter i København, alt imens eksotiske ingredienser ikke rigtigt finder vej til Danmarks mindre byer.

Derfor er der i højere grad end tidligere forskel på, hvad man spiser i henholdsvis landets største byer og i landområderne. Det fortæller Lars Aarup, som er analysechef i Coop, der siden 2009 har indsamlet præcise data om danskernes madvaner.

»Det moderne køkken udvikler sig, og det udvikler sig mest i de store universitetsbyer. Hvis du tager til Kerteminde eller Svendborg, får retterne i højere grad lov til at bestå, som vi kender dem. Landsdelenes madindkøb bliver mere polariserede,« siger Lars Aarup.

Han fortæller, at det går meget langsomt, når danskernes madvaner ændrer sig. De store forandringer sker i små ryk, men hvis man går 25 år tilbage i tiden, kan man tydeligt se, at der er sket noget med den måde, vi sætter vores mad sammen på.

»Hvis jeg for en generation siden sagde, at jeg fik frikadeller i går, så ville man vide, at de var lavet af svinekød og serveret med hvide kartofler, brun sovs og noget surt til,« siger Lars Aarup:

»Men hvis jeg sagde, jeg fik frikadeller i går, ville andre ikke kunne vide, hvilken slags kød de var lavet af, hvad der var blandet i dem, og om jeg havde serveret kartofler, bulgur eller perlespelt til. I virkeligheden kan man ikke vide, om mine frikadeller er en salat med kødboller i.«

Meget få valgmuligheder

Louise Byg Kongsholm er ejer af Pej Gruppen og trendforsker med speciale i fødevarer, og ifølge hende handler forskellen i madpræferencer især om, at specialvarer ikke er tilgængelige i lige så høj grad i yderområderne.

»Uden for de store byer er der flere frikadeller og mere pasta med kødsovs på menuen og ikke så stor variation. Men der er heller ikke et stort udvalg af små, lækre specialforretninger, og man kan ikke gå ned på hjørnet og hente noget vietnamesisk, for der er ikke nogen, der sælger det,« siger hun.

»Den mad, man bliver eksponeret for, og de valgmuligheder, man har, afgør, hvad man spiser og bliver inspireret af. Jeg bor i en flække uden for Herning, og hvis jeg skal have mad udefra, kan jeg få pizza, og det er dét. Hvis jeg kører ind til Herning, kan jeg også vælge mellem sushi og sandwich, men jeg kan ikke få for eksempel vietnamesisk,« fortsætter hun.

Ingefær hitter i storbyen

Ifølge Coop-analysechef Lars Aarup går de nye madtendenser i byerne ud på, at flere ingredienser og retter bliver sat sammen til nye anretninger, og det er også i byen – og især i København at de nye madtendenser gang på gang tager sit udspring.

»I stedet for at spise de faste retter, vi kender, så spiser vi nogle retter, vi selv sætter sammen, og den udvikling sker mest i byen,« siger han – og fortæller om en ny tendens:

»Vi sælger meget mere ingefær i de store byområder, for den ingrediens indgår mere i et moderne dansk køkken. I det traditionelle køkken ville vi måske have fundet peberrod i stedet for.«